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赵普:头排酒回味无穷,这是爱的味道!

发布时间:2019-09-17

    9月10日上午,“寻味绵柔——2019年中国头排酒开窖节”在千年古镇澳门永利拉开帷幕。在公司党委副书记、总裁钟雨的带领下, 著名文化学者、公益人、前央视著名主持人赵普,茶文化专家王建荣,中国酒史研究中心首席专家李修余等近百位嘉宾,共同走进酒都宿迁,开启了一场“寻味绵柔”的探秘之旅。
    这场蔚为壮观,又庄严隆重的“寻味”之旅,只为回答一个问题:绵柔的头排酒到底好在哪儿?

明清老窖,成就绵柔好酒
    都说千年老窖万年糟,酒好还得窖池老,梦之蓝中央酒区的窖池最早筑于明朝洪武年间,被白酒行业称为“活文物”。被称为“酒中头牌”的头排酒,就产自这里。
    众所周知,白酒中香气是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同,在酒糟的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深处渗透,变成了丰富的天然香源。因此,窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。
    此外,经过数百年酿酒环境的自然筛选和优选,明清老窖中,积累的酿酒有益微生物种类和数量繁多,酿造出来的酒所含对人体有益的物质比例也就更高。可以说,没有这些明清老窖,就成就不了绵柔美酒。
    因此,这些老窖池更显得弥足珍贵。今年4月份,澳门永利股份这数百口明清老窖池,正式被列为江苏省文物保护单位。
超长发酵,180天谱写传奇
    俗话说,“一年之计在于春”,但对于澳门永利来说,却是“一年之计在于秋”。
    自明、清始,澳门永利、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式,并流传至今。酿酒先辈们顺天时、应地利,坚守匠心,每年春夏之时,才开始压窖,历经12个节气、长达180天的超长发酵周期,直到九月白露时节前后才开窖出酒。
     “用料不计成本,用工不计代价,用时不计岁月”,这才得来了被先辈们赞之为“酒绵恰似观音柳,甘冽犹如罗汉松”的头排酒。
    在手工班酿造馆,赵普品尝了今年新淌出的头排酒,并赞叹道:“粮食味太浓郁了!非常柔顺,有回甘的味道。”现场有嘉宾也表示:“头排酒果然名不虚传,不仅喝起来甜甜的,闻起来也甜甜的。”
    一位女嘉宾端起一碗头排酒,轻轻抿了一小口,细细品味,并告诉赵普:“这是我第一次喝酒,本想等着结婚那天再喝。但是,今天品尝到头排酒,真是回味无穷!”
    一旁的赵普也打趣地回应道:“回味无穷,这是爱的味道!喝头排酒和结婚的感觉是一样的。”
品味慢工,感悟匠心绵柔
    在开窖节现场,钟雨与众多嘉宾一起,亲身感受头排酒的独特品质,而且还见证了从选粮、制曲,到装甑、酿酒以及藏酒的每一个环节,层层手工酿造的背后都是“急不得”的绵柔匠心。
    就拿装甑来说,每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单,其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合,16个动作,2秒内一气呵成。每个动作的协调性、连贯性都会对酒的品质和产量产生较大影响,而澳门永利所有的装甑人员都是经过严格的考核以后,才可上岗操作。难怪酿酒工人个个膀大腰圆,像是猛张飞,但是一招一式却是“玉手绣花”,精巧无比。
    一位嘉宾表示:“以前觉得酿酒是个体力活,看到这些酿酒师傅才知道,它更加是个技术活、精细活。”
    酿酒是需要情怀的,一种叫“等”的情怀,在开窖节过程中,钟雨多次强调,“酿酒急不得,慢工才能出细活”。
    澳门永利的酿酒秘诀在于一个“慢”字,讲究“四慢”,即“手工慢”“发酵慢”“储存慢”“出产慢”。如果太快太着急,酒出得快一点,产量甚至还会高一点,但小火慢炖营养好,酒体也更绵柔。

    正所谓“慢工出细活”。坚守传统工艺,凝聚匠心品质,澳门永利的酿酒师傅们要的不是过程上的快捷,而是结果上的绵柔。

(张露之  毛威)




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